Сакралната напитка
Трифоновден се чества в чест на свети Трифон – врач, за който се твърди, че е роден в прародината на виното. Свети Трифон е като страдалец от тогавашния император поради християнската си религия.
Наричат Трифон „ Зарезан “ поради друга легенда, която го обвързва със Света Богородица. Според историята Трифон се подигравал на сестра си поради непорочното зачатие. Богородица се обидила и като се прибрала в дома си, предиздвикала майка си да вземе чиста забрадка и сол и да иде на лозето, където бил Трифон, тъй като си бил отрязал носа. Когато майка й отишла, видяла, че на Трифон му няма нищо. Разказала му за думите на сестра му, а Трифон се изсмял и отвърнал: ” Аз не нарязвам по този начин, а по този начин! ” и като замахнал да покаже по какъв начин тъкмо реже, си отрязал носа.
н
На Трифоновден по остарял традиции се прави по този начин нареченото „ зарязване “. Мъжете отиват заран на лозето и отрязват 3 пръчки от лозите, а след това ги поливат с вино. Лозите се пръскат със светена вода и с пепел от огнището от Бъдни вечер. Накрая зарязването приключва с празнична софра. Според традицията на Трифоновден се избира и „ Цар на лозята “ - това е най-работливият лозар или индивидът, който е получил купата миналата година и е донесъл шанс и благодат на всички в селото. Според поверията Царят на лозята не би трябвало да се напива по време на празненствата в чест на Свети Трифон, с цел да бъде плодородна годината. На празничната софра на Трифоновден би трябвало да има ритуален самун, тутманик, пиле или кокошка и най-хубавото вино.
Още от дълбока античност отношението към виното било като към сакрална напитка. Първоначално то се е пиело само по време на ритуални осъществявания, които изсквали приобщаване към божественото.
Информацията за началото на подготвяне на виното, на неговия усет е прекомерно нищожна, само че на доста рисунки, папируси и надгробни плочи още от финикийско време е изобразенен работещият, воюващият, обичащ или измъчен човек с чаша вино в ръка. Най-старите сведения за виното могат да се намерят в Библията – съществуват изказване, съгласно което след Потопа Ной засадил първата лоза и се опил от сока и. Има сведения, че в Месопотамия епохи преди тази преживелица се произвеждало вино. От археологически разкопки на остарели селища в днешна Грузия са открити купчина гроздови семки, които дават съображение да се счита, че основаването на виното датира от към преди 6000 години.
В дълбока античност виното се е произвеждало по този начин, както и през днешния ден. Върхът на гроздобера бил през септември и по-голямата част от реколтата отивала за винена напитка. Обратното грозде било изсипвано в специфични съдове, изсечени в скалите. В тях влизали както свободни млади момчета и мъже, по този начин и плебеи. Те започвали да мачкат 
зърната с крайници, до момента в който бумтенето на барабан отмервало ритъма на придвижванията им. Не може да се каже какъв тъкмо е бил усетът на античното вино, само че се знае, че към него били прибавяни билки, подправки и мед.
Може да се каже, че в античния свят съществувало съществено пристрастяване към виното. Проблемът бил толкоз сериозен, че законите в Древна Юдея давали право на родителите да дават под съд децата си в случай че са непоправими фенове на винената напитка. В Рим се забавлявали по различен метод. Най-добрите виновност и реколти на империята ставали предмет на обществено обслужване. Но като се изключи че пиели вино, римските писатели се опитвали и да систематизират разпоредбите за основаването му.
В древността, правенето на вино се възприемало като алегоричен роман за живота и страданията на божеството и то в неговия тракийски прототип. Мачкането и късането на плода се асоциира с разкъсването на тракийския Дионис от титаните. Обработката на гроздето е представлявало свещенодействие, на което се пеели тъжни и монотонни песни, наподобяващи по-скоро на недоволство. Късният гръцки господ на виното и веселието Дионис, считан за наследник на висшия господ Зевс и красивата Семела е „ взет “ от антично балканското провидение, известно под разнообразни имена, едно от които е било Загрей. В индоевропейската просвета господ Дионис е именуван Сома. Виното заема значимо място и в Скандинавската митология. То е залог в борбата сред богове и демони - кой то го има, има власт върху знанието, т.е. над предишното и бъдещето на света.
Траките са били едни от най-признатите и търсени производители на виновност. Омир разказва в Илиада по какъв начин натоварени с виновност кораби от Тракия идват до гръцкия лагер пред Троя. Учените от Националния исторически музей в България намират следи от вино в златните съдове от Панагюрското златно богатство, които са престояли в гробница повече от 20 века. Древните гърци са считали, че лозята би трябвало да се опитоми – да се засади, желае доста грижи, до момента в който най-после даде плод. Но гърците са считали, че даже и към този момент готовото вино не е задоволително „ културно “. Мислели, че то е към момента диво и рисково, даже отровно. Затова го разреждали с вода 1:3 с цел да „ стане културно “ и тогава го пиели. Още оттгава е схващането, че пиенето на вино е културен белег.
Вината на антична Елада са били възхвалявани и прославяни от поетите и. Но методът по който се пиело виното тогава – разбъркан с билки, подправки и мед и разредено с вода (понякога даже с морска), провокира подозрение по отношение на качеството му. Но все пак, виновността от разнообразни егейски острови са били високо ценени поради характерния им темперамент. За произвеждане и пиянство на вино в древността са употребявани разнообразни съдове. Като индустриални съдове за предпазване на виното не се употребявали стъклени бутилки и дървени бурета. За опазване на виното са употребявали глинени амфори, които събирали приблизително 40 литра. Амфорите се произвеждали с хиляди всяка година в регионите, където се добивала глина. Амфорите, както е известно са с конусовидно тяло и заострена долна част. Тази форма била комфортна за преместване в трюмовете на корабите, където те се подреждали на няколко реда. За да подобрят качеството на тези съдове за предпазване на течности ги покривали със пласт течна глина и ги мажели със смола.
Качественото вино било и източник на доходи за епископите. В Ранното Средновековие църквата има мощно въздействие в обществено-политическия живот и важен принос в опазване на виноделието. Монасите се грижели за основаването на нови лозя – те намирали и подготвяли нови терени за лозарство, парцелирали и ограждали земите. Много от рицарите-кръстоносци, притежатели на лозя, завещават земите си на църквата. Така тя съхранява традициите в правенето на вино.
През Средновековието католическата черква основава и има забележителна част от най-известните лозя в Европа. Към приноса на епископите би трябвало да се прибави този на монасите, Монасите-бенедиктанти също способстват доста за развиването на винарството – тръгвайки от манастирите си в Монте Касино (Италия) и Клюни (Бургундия), те култивират едни от най-хубавите лозя. В региона Шапан (Франция) монахът Дом Периньон основава винена примес, която след бутилиране, стартира да кипи – пенлива винена напитка. През XVII век в Северна Франция се появява и шампанското.
Краят на Средновековието е прочут със основаването на доста от днешните марки виновност. Благодарение на това, че за пиршиствата виното било подслаждано с мед и в него поставяли разнородни билки, последователно се е стигнало до основаване на разнообразни ликьори. В началото на XVIII в. се трансформира и бургундското вино – на напред във времето излизат интензивните, тъмни отлежали виновност. Пино Ноар се постанова като главен винен вид за Бургундия. Все повече стартира да се държи качеството на виното, а то зависи най-вече от сортовете грозде, които се отглеждат на територията на даден район. Общоизвестно е, че южните страни, където има сдържан климат, съчетават значителни превалявания и топло време, са татковина на най-хубавите сортове грозде за вино.
Виното - подарък от боговете
България има всички естествени условия за положително лизарство, което се потвърждава от дълголетната традиция, обвързвана с производството на грозде. В един от най-ранните български археологически документи – Крумовите закони, владетелят планува тежки санкции за пиянството и несъразмерната приложимост на вино. По заповед на хан Крум, в Тракия са изкоренени огромни площи насадени с лозя, Този закон визира най-вече славянския етнос и остатъците от тракийското население по нашите земи, тъй като старобългарската традиция в алкохолните напитки е била обвързвана с използването на медовина, а не на вино. С течение на времето лозарството у нас вместо да се загуби, стартира да се развива. За това способства съседството ни с Византия, чиято културна традиция е обвързана с използването на вино. Приемането на християнство от България способства за развиването на лозарството и винопроизводството, защото виното е част от сакралните, мистични ритуали на православното християнство, обвързани с кръвта на Спасителя.
През Средновековието, за което има непокътнати писмени документи, винарството е прекомерно примитивно. Съхранението на виното е един от главните проблеми пред винопроизводителите. Всеки район е имал своя традиция за запазване на готовата напитка, само че неналичието на знания за виното са довеждали до бързата му разруха (вкисване). На пазарите у нас се е стигали до парадокси, в които младото вино е било по-скъпо от отлежалото двугодишно вино.
Непосредствено след Освобождението (1878 г.) у нас интензивно се вкарват актуалните научни достижения в региона на химията, които директно касаят винопроизводството. В университетите, където се учи земеделие, се откриват курсове по енология, които стават основа на актуалното винопроизводство у нас. За интервал от 20 години, до началото на XX в. у нас се образуват няколко съществени центъра, свързани с овощарството и производството на вино – Сухиндол, Сливен, Ловеч, Стара Загора, Плевен, Чирпан, Мелник.
На международните годишни изложби през XIX и началото на XX век, България е известна с присъединяване си на два съществени продукта – розовото масло и виното. В началото на предишния век се оформят кооперациите, които следват модела на френските винарни и винарсски мазета – „ шата “ – затворен цикъл, който включва развъждането на неповторим вид грозде, от който се прави вино. У нас кооперациите (доброволни сдружения на лозари и винари) стартират да развиват избрани сортове грозде, от които се създава марка с обезпечено качество на усета и произхода. Кооперациите прокарват в Народното събрание закон за отбрана на виното, който пресича опитите за подправяне на непокътнатите им марки. Веднага след демократичните промени (след 1990 година ) първите частни предприятия, които се възреждат у нас са избите. Започна развой на възобновяване на типичните за страната сортове грозде, от които маврудът и гъмзата са свързани най-тясно с българската традиция.
За да се научите да започнете да разбирате от виновност, би трябвало първо да се ориентирате в класификацията им по интернационалните стандарти.
Всички гроздови виновност се разделят на видове според признатата във Франция общоевропейска подредба. Според нея има две съществени групи – пенливи (съдържащи разперен въглероден двуокис, образувал се по натурален път при ферментацията) и „ тихи “ (които не съдържат въглероден двуокис). Втората група се дели на три подгрупи – натурални, ликьорни и ароматизирани виновност. Натуралните тихи виновност са най-простите, приемане по натурален път – посредством ферментация на гроздов сок, която трансформира захарите в алкохол. Силата на тези виновност може да варира от 8 до 15 градуса. Всички трапезни виновност са точно от този вид. Използвайки тихи натурални виновност за основа, могат да се създадат и ликьорни и ароматизирани виновност. Ликьорните могат да доближават 15-20 градуса, защото са направени посредством прибавяне на мощни алкохолни питиета (най-често бренди). Към ликьорните виновност спадат мадейра, херес, портвайн и марсала. Ароматизираните виновност се създават с прибавяне на подправки, билки и гроздов алкохол. Най-известното ароматизирано вино е вермутът, а най-известното пенливо вино е шампанското.
Всяко вино си има своя жанр, под който се подразбират цветът му (бяло, розе, червено) и степента му на наслада (сухо, полусухо, полусладко, сладко). Бяло вино може да се получи от всевъзможен вид грозде, значим е методът на обработка. При обработка на бяло вино изстисканият сок незабавно се прецежда и ферментира без люспите на зърната. Цветът на бялото вино варира от конячен до светложълт. Вината с червен нюанс се назовават червени. Цветът може да варира от мрачно рубинен до неясно червен. Червените виновност се вършат от червени типове грозде, а изстисканият сок ферментира дружно с люспите. Розовите виновност се вършат от червени типове грозде по метода на бялото вино. Цветът на напитката варира от бледо-червен до бледо-розов. Повечето натурални виновност са сухи – съдържащата се в тях захар се трансформира в алкохол при ферментацията. Шма натурални полусладки и полусухи виновност, в които е останала захар поради естествените особености на сорта грозде. За жал тези виновност са редки и скъпи. Повечето полусухи, полусладки и сладки виновност са приготвени благодарение на изкуствено прекъсване на ферментацията.
По състав в Европа виновността се разделят на купажни (направени от примес от разнообразни сортове грозде) и сепажни (направени единствено от един вид грозде). Ако виното е наречено на вид грозде, да вземем за пример каберне или мерло, значи то е сортово или сепажно. Купувайки сепажно вино почти знаете какво да очаквате от него, изхождайки от характерностите на гроздето. При това би трябвало да имате поради, че надалеч не от всеки вид грозде се получава хубаво вино с съразмерен букет, само че сместа от грубовати нехармонични виновност може да образува удивителен благоуханен артикул с прелестен усет. На етикета откъм гърба би трябвало да е маркирано от какви сортове грозде е направено купажното вино.
По дълготрайност на отлежаването виновността се разделят на млади и отлежали. За начало на периода на отлежаване се счита датата 1 януари на Новата година след събирането на реколтата. Младите виновност се продават преди тази дата. Обикновените (нетрайни) виновност се продават след 1 януари на идната година. Отлежалите виновност са тези, които отлежават не по-малко от половин година. Вината, направени от първокласно грозде и отлежали в бъчви най-малко 18 месеца, се назовават маркови. Най-добрите мостри от тях влизат в категорията на колекционерските виновност, които би трябвало да отлежат в допълнение най-малко три години. Тази подредба не е напълно безапелационна, защото към нетрайните 
виновност могат да се причислят както тези от невисок клас, по този начин и първокласни виновност, които не се нуждаят от дълго отлежаване.
По същата европейска подредба виновността се разделят и по място на генезис. Купувайки вино в магазина, прочетете деликатно етикета. Ако мястото не е посочено – виното е нискокачествено и по европейски стандарти се счита за вино за готвене. Когато произходът на виното е конкретизиран, виното е доста по-качествено. Посочвайки мястото, производителят се задължава да има лиценз, който да удостоверява това, че виното му подхожда на стандартите за района. Ако посоченото място дава визия и за вида напитка, значи държите в ръцете си обезпечено първокласен артикул. За да бъде в тази категория, виното би трябвало да бъде направено от строго избрани сортове грозде, за развъждането на което са спазени избрани правила. Подобни виновност имат автентичен букет и характерен усет, присъщ единствено за посочената околност.
Накрая Ви представяме няколко занимателни обстоятелства, посредством, на които ще станете още по-големи вино-ценители.
1. Пиенето на алено вино усъвършенства фамилния и съкровен живот. Хората, които пият по една чаша алено вино на ден, имат по-щастлив фамилен живот.
2. Най-големите фенове на алено вино са китайците. Това се дължи на обстоятелството, че те имат вяра в лечебните свойства на напитката.
3. Цветът на виното, може да ви подскаже от кой район е. Колкото по-тъмен е нюансът, от толкоз по-топъл климат идва.
4. Най-ранните източници за винопроизводство датират от интервала на неолита 8500-4000 година пр.Хр. Римляните са тези, които го вършат известни.
5. Червеното вино оказва помощ за поддържане на съвършена форма. Калориите в него се метаболизират по друг метод от калориите набавени посредством мазнини, въглехидрати и протеини.
6. Каберне Совиньон е от приблизително до компактно вино, което се употребява с телешко или агнешко месо.
7. Мерлото е най-предпочитаният тип алено вено за Коледните празници. Консумира се с птиче меса.
8. Пино Ноар - съчетава се добре с меки сирена и леки кремообразни десерти.
9. Санджиновезе - най-хубавото алено вино за паста и пица.
10. Винаги съхранявайте бутилките алено вино на мрачно и хладно място, в легнало състояние, с цел да не изсъхне и окисли корковата запушалка.
Инфо: www.woman.bg
